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4 formas en que el enlatado ha cambiado desde la época de su abuela

4 formas en que el enlatado ha cambiado desde la época de su abuela


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FOTO: iStock / Thinkstock

En la década o más que he impartido clases de conservación segura de alimentos, he recibido muchas preguntas sobre el uso de técnicas o recetas familiares antiguas de enlatado que "me enseñó mi abuela". Como Conservador de Alimentos Maestro Certificado que representa a la oficina de extensión estatal, mi respuesta suele ser algo como esto: "No voy a decirles que notrabajo (porque obviamente lo hizo para alguien hace años), pero yono puedo decirte que es seguro ".

Dado que dedicamos tiempo, energía y recursos a la conservación de nuestros propios productos agrícolas cada año, es extremadamente importante; de ​​hecho vital—Para garantizar que los productos sean seguros para comer cuando se abran más adelante en el año. A medida que las técnicas y recetas de enlatado casero han evolucionado a lo largo de las décadas y se han explorado en gran profundidad con el resurgimiento de la conservación personal de alimentos, el enlatador casero se beneficia al conocer las recomendaciones y reglas actuales para crear productos enlatados de forma segura.


1. Es posible que las recetas de conservas antiguas no sean seguras

Esta es una de las primeras preguntas que recibo sobre la conservación de alimentos. Gran parte de mi entusiasmo por la comida se relaciona con los recuerdos de recetas que mi abuela preparaba con regularidad. Cuando falleció y revisamos sus pertenencias, no era la porcelana fina lo que todos querían, sino el último frasco de frijoles dilly en el estante de la despensa. Una probada y nuestra abuela estaba de vuelta con nosotros.

Desafortunadamente, muchas prácticas comunes que usaban nuestras abuelas ya no se consideran seguras. ¿Es que hemos elevado nuestros estándares de seguridad alimentaria y saneamiento o algo ha cambiado con los alimentos que estamos conservando? Quizás un poco de ambos.

Si alguien está decidido a usar una receta familiar antigua, le ofrezco algunas sugerencias. Desde el resurgimiento del enlatado, se han desarrollado toneladas de excelentes recetas probadas que son seguras para uso doméstico. Encuentra uno que se parezca a la receta familiar y envuélvelo, o prepara la receta original y congélalo. Es posible que la congelación no sea ideal para mantener la textura en encurtidos y otros alimentos integrales, pero es ideal para mermeladas y salsas de tomate. Alternativamente, consulte con el servicio de extensión de su condado o un Conservador de alimentos principal para revisar la receta y verificar su seguridad, o busque formas de adaptar las recetas a las prácticas actuales. A menudo, puede analizar los ingredientes, determinar la acidez y confirmar si los tiempos de procesamiento cumplen con los estándares actuales.

Algunas técnicas tradicionales de enlatado ya no son aceptables

No solo hay que tener cuidado con las recetas antiguas, sino también con las técnicas de enlatado antiguas. Me estremezco en mis clases y presentaciones cuando los estudiantes revelan que su experiencia de enlatado consiste en llenar frascos con líquido caliente, taparlos y luego voltearlos para sellarlos. Si bien los frascos pueden sellar, el contenido no necesariamente permanecerá seguro cuando se deje en un estante durante largos períodos de tiempo. En mi opinión, simplemente no vale la pena el tiempo, la energía y el dinero que se invierten en el proceso de adquisición y conservación para arriesgarse con técnicas poco confiables.

El “enlatado con hervidor abierto” o el “sellado al revés” (que todavía se recomiendan a menudo en los textos europeos) son métodos de sellado antiguos que ya no se consideran seguros. Con estas técnicas, se vierten conservas calientes en frascos calientes, se limpian los bordes y se ponen las tapas y los aros. Con el sellado al revés se procedería a invertir los frascos. A medida que los frascos se enfríen, producirán un sello físico, pero no hay garantía de que lo que hay en el frasco sea seguro. El procesamiento a altas temperaturas durante un período específico de tiempo requerido tanto en el enlatado al baño de agua caliente como en el enlatado a presión es parte de lo que previene el crecimiento bacteriano.

El alto contenido de ácido de un producto (pH de 4,5 o inferior) necesario para utilizar el método de baño de agua caliente también es vital para una conservación segura. Las judías verdes regulares enlatadas en agua y no en salmuera podrían sellar potencialmente después del enlatado en baño de agua caliente, pero eso sí no significa que son estables. Clostridium botulinum son bacterias anaeróbicas, lo que significa que pueden seguir creciendo sin la presencia de oxígeno en un entorno poco ácido.

El último método en cuestión es utilizar cera de parafina para sellar mermeladas y jaleas. Este líquido ligero y denso flota sobre las conservas y luego se endurece. Debido a que la parafina no es porosa, se creía que el oxígeno no podía llegar al producto dentro del frasco cuando se cubría con esta cera. Aparte de los peligros de usar cera caliente y tener un producto derivado del petróleo en contacto directo con las conservas, este método solo a veces producía un producto seguro; ciertamente, no estaba diseñado para un almacenamiento a largo plazo. Con la preservación del hogar "lo suficientemente cerca" es no suficiente en términos de seguridad alimentaria.

Las reglas de enlatado de tomates han cambiado

Nunca olvidaré la frustración que escuché de una estudiante que tenía una copia preciada de un libro clásico sobre conservación de alimentos cuando le dije que ciertas recetas de tomates enlatados de este libro ya no eran buenas. La acidez natural de los tomates cultivados hace 30 años y de los híbridos que se cultivan hoy varía enormemente.

Debido a que los tomates se encuentran en el extremo superior de la gama de alimentos que se pueden conservar de manera segura mediante un baño de agua caliente (pH de 4.5 o inferior), debe agregar ácido adicional. Una receta que no requiera esto para el procesamiento en baño de agua caliente ya no es una receta segura. Recetas con verduras agregadas a los tomates, como salsa para pasta con pimientos, cebollas, ajo y champiñones, pero sin ácido adicional. seguro sospechar. Congelar estas recetas siempre es una opción, al igual que enlatarlas en una olla a presión, que eleva la temperatura interna para que Clostridium botulinum las esporas mueren, aunque todavía recomiendo consultar una receta probada para asegurarse de que conoce la configuración adecuada y el tiempo de procesamiento.

Para que conste, también me preguntan sobre las variedades de tomates tradicionales. La gente asume que el nivel de acidez no se ha alterado mediante la hibridación, por lo que pueden tratarlos como los tomates de antaño cuando se escribieron esas recetas. Mi recomendación es tratar todos los tomates de la misma manera, ya sean híbridos, reliquia, amarillos (menos ácido) o rojos, y agregar la cantidad indicada de ácido a la receta antes de procesarlos en una envasadora al baño de agua caliente.

Existen nuevas recomendaciones para esterilizar frascos

Un cambio más reciente en el mundo de las conservas ocurrió en 2014 cuando la empresa que fabrica los frascos de conservas Ball nos dijo que ya no teníamos que calentar nuestras tapas metálicas en agua caliente antes de enlatar. El propósito de este paso fue ablandar la junta de goma y preparar las tapas para crear un buen sello en el borde del frasco.

La nueva recomendación es que no es necesario calentar las tapas en absoluto, aunque todavía debemos asegurarnos de que se hayan lavado. A través de pruebas adicionales desde las recomendaciones originales para calentar las tapas, han llegado a comprender que la parte de goma de la tapa se ablandaría y adelgazaría lo suficiente durante el procesamiento para que se formara un buen sello.

Así se pueden calentar o no precalentar las tapas, siempre que no se las recaliente. Esto podría hacer que el plastisol se diluya demasiado y no produzca un buen sellado para un almacenamiento a largo plazo. El agua para calentar las tapas no debe estar a más de 180 grados F, a fuego lento.

Reglas simples para un enlatado seguro

El enlatado es una tradición consagrada y nuestras abuelas estarían orgullosas de saber que lo mantenemos vivo. Ya sea que se esté preparando para conservar su primera cosecha o su centésima, aquí hay algunas pautas de seguridad que nunca debe comprometer:

  • Utilice siempre una receta probada y no cambie los ingredientes.
  • Trabaja limpiamente.
  • No altere el método de conservación de la receta.
  • Procese los alimentos durante el tiempo exacto indicado en la receta para el tamaño del frasco utilizado; es mejor pecar de más tiempo.

A mi modo de ver, si vamos a dedicar nuestro tiempo, energía y recursos a la conservación de alimentos, ¿por qué no practicar técnicas que garanticen el producto más seguro? Saber cuándo retirar una receta o técnica de enlatado familiar al libro de recuerdos puede ser difícil, pero vale mucho la pena.

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